Gotowanie Kultura

Piernik – król świątecznej aury

~ Pochodzenie i alzacka receptura

Zapachy potrafią przywoływać miłe chwile, zabierać nas w zakamarki wspomnień, pielęgnować tradycję i wywoływać uśmiech. Są one też nieodłącznym składnikiem uroku Świąt Bożego Narodzenia, szczególnie te wyjątkowo aromatyczne i towarzyszące nam od lat. Piernik zdecydowanie zwycięża w tej kategorii, a oprócz szczególnego aromatu, może poszczycić się nie mniej szczególną historią.

fot. ksyfffka07, źródło: pixabay.com

Nie bez przyczyny Brytyjczycy nazywają go gingerbread (dosłownie chleb imbirowy), a Francuzi – pain d’épices (chleb z przyprawami). Moc piernika tkwi właśnie w jego aromatycznych dodatkach, które w połączeniu zapewniają niesamowity zapach roznoszący się po wszystkich zakątkach domu i cukierni.

Już Sokrates mógł znać smak piernika

Początki tego baśniowego wypieku sięgają bardzo daleko w przeszłość. Na początku przybierał nieco inną formę i przyrządzany był w inny sposób niż obecnie. Już starożytni Egipcjanie zwykli piec chleb z dodatkiem miodu. Znany jest też przekaz Arystofanesa z Aten, który wspomina o wypieku melitounta, będącym chlebem na bazie mąki sezamowej, polanym warstwą miodu. Z tych wypieków słynęła przede wszystkim wyspa Rodos. Przyjmuje się, że tamtejszy rozwój ciasta piernikowego przypadał na trzecie tysiąclecie przed naszą erą. Rzymianie mieli za to swój panis mellitus (słodki chleb), jednak w małym stopniu przypominał on tradycyjne pierniki.

Prawdziwym prekursorem piernika, który znamy dzisiaj, był Mi-Kong, miodowy chleb pieczony i szeroko ceniony w Chinach począwszy od X wieku. Ciasto wyrabiano na bazie mąki pszennej, miodu i aromatycznych ziół. Z XIII-wiecznych przekazów literackich możemy wywnioskować, że Mi-Kong stanowił część racji wojennych jeźdźców Czyngis-chana, twórcy imperium mongolskiego. Później, za sprawą wojen i podbojów, został rozpowszechniony również wśród Arabów.

Skradł serca także Europejczyków

W czasie średniowiecza na skutek dalekich krucjat również Europejczycy dowiedzieli się o pierniku i pozyskali cenne przyprawy, dzięki którym mogli zacząć produkować go na dużą skalę. Pierwsza europejska wzmianka o tym wyrobie pochodzi z Niemiec z 1296 roku. Przysmak szybko zyskał szczególną popularność w niemieckich klasztorach w Norymbergii, Akwizgranie, Bazylei i Augsburgu. Tekst pochodzący z zakonu cystersów informuje, że w  1453 roku piernik był obecny na alzackich stołach jako przysmak wigilijny. To właśnie Alzacja, niegdyś należąca do Niemiec, a dziś do Francji, stała się prawdziwą kolebką pierników w Europie. Tam zrodziły się najcenniejsze, oryginalne receptury. Powstały firmy i marki zajmujące się produkcją ciasta piernikowego. Pod koniec średniowiecza piernikom zaczęto nadawać kształt postaci. Ważnymi składnikami były przede wszystkim mąka żytnia, miód i cynamon. W 1643 roku statut korporacyjny w Alzacji zakazał handlu wypiekami. Dopiero z 1711 roku pochodzi wzmianka o panu Bonaventure Pellerin, sprzedawcy pierników i karczmarzu, który został oficjalnie wpisany do rejestru.

Na cześć piernika

Do dziś piernika nie opuszcza znakomita renoma, o której świadczą jarmarki i wydarzenia organizowane na jego cześć. W Toruniu co roku odbywa się Święto Piernika, które przypomina mieszkańcom o długoletniej tradycji i prawdziwej recepturze. Stałym elementem wydarzenia są warsztaty plastyczne, ciekawostki etnograficzne i festiwal muzyczny. W Szwecji tuż przed Bożym Narodzeniem obchodzony jest Dzień Świętej Łucji. Odbywają się wtedy procesje, w czasie których dzieci często przebierają się za pierniczki lub niosą je ze sobą. Prawdziwą skarbnicą wiedzy, tradycji i niesamowitych aromatów jest alzackie muzeum La Maison du Pain d’épices usytuowane w małej francuskiej gminie Gertwiller. Jego forma przypomina domek z piernika, który dzieci wyobrażają sobie słuchając bajki o Jasiu i Małgosi. Tuż obok muzeum można odwiedzić także fabrykę pierników i piernikowy pałac.

Tradycyjna receptura

Przepisów na pierniki jest wiele, jednak te z alzackiego Domu Piernika słyną z wyjątkowych walorów smakowych, ozdobniczych i aromatycznych. To za sprawą serca wkładanego w dobór składników i sposób przyrządzania, który sprawdza się od kilku wieków. Podstawowe elementy tworzące pierniki to: mąka, miód, masło, mleko, cynamon, imbir, goździki, anyż, kardamon, kolendra, pieprz biały i czarny. To w przyprawach tkwi sekret magii wypieku. Niegdyś były niezwykle drogocenne i trudno dostępne. Niektóre z nich do dziś trudno jest zdobyć, a tylko prawdziwi fachowcy wiedzą, w jakich proporcjach umiejętnie połączyć składniki, by efekt końcowy był najlepszy z możliwych.

Co istotne, w starych alzackich fabrykach wciąż podtrzymuje się rytuał odstawiania ciasta piernikowego aż na sześć miesięcy. Doświadczeni piekarze i cukiernicy twierdzą, że taki sposób przygotowania zapewnia dojrzałość smaku i aromatu. Ciasto pozbywa się zbędnej wody, co dodatkowo podnosi jego wartość odżywczą. Dopiero po tak długim czasie dodaje się świeżo zmielone przyprawy. Później przychodzi pora na dokładne rozwałkowanie ciasta i użycie foremek. Po ośmiu minutach spędzonych w piecu na specjalnych blachach, pierniki pokrywane są z wierzchu cienką warstwą karmelu i dekorowane kolorowym lukrem. W alzackim Domu Piernika receptura i proces przygotowania nie zmieniły się od blisko trzystu lat. Preparowane w tym magicznym miejscu pierniki sprzedają się w zawrotnych ilościach – ponad trzystu kilogramów miesięcznie. Z kolei w okresie przedświątecznym ta liczba sięga wielu tysięcy kilogramów. Te unikalne wyroby dekorują wigilijne stoły od wielu pokoleń, niezmiennie ciesząc oko i podniebienie.

Inne z tej kategorii

Czasami martwe jest lepsze

A Szachowska

Jeszcze mroczniejsza i jeszcze bardziej szokująca Sabrina Spellman

D Okaz

Pyszności na grilla

K Rapa

„SKAM”

Dlaczego warto obejrzeć ten serial?

A Kozłowska

Oszukać oszusta

Anne Hethaway i Rebel Wilson w akcji!

A Szachowska

Pomysł na wieczorny seans

~ "Ciemno, prawie noc" już na platformie Netflix

Wiktoria Śniadek
Gazeta Jutro